原标题：营造上海魅力④| 小笼包、日料、西餐、本帮菜，美食如何成为喜欢上海的理由
美食，往往是人们寻访一座城市的理由，也是讲述一座城市时，总会念念不忘的事。
比起川菜之于四川、粤菜之于广东，似乎上海的本帮菜，并不足以大幅增添城市的吸引力。
不可否认的是，饮食不仅仅是味蕾的享受，背后更蕴藏着一座城市的文化历史、风土人情和形象特征。
那么在21世纪，上海的美食印象究竟是怎样的？它对外来者的吸引力在哪里？
从生活视角理解这是一座怎样的城市，或能让它更加魅力四射。
文火慢炖吃功夫，有些菜被撤下菜单
土生土长在上海的90后小安，已经一年没去本帮菜饭馆吃饭了。
平时工作忙碌，她的午饭大多靠外卖解决，偏好牛肉饭、鸡肉饭、鳗鱼饭、麻辣烫、冒菜、蔬菜色拉等。
好友聚餐，选择的餐馆大多位于大商场，以火锅、茶餐厅、日料、韩式烤肉、混合菜为主。有时候，仅仅因为看重某个餐厅“桃花源一般的环境”前往打卡，但菜品究竟怎么样，“想不起来了”。交际应酬，首选条件是环境好，至于什么菜系，“似乎分类并不明确”。只有老一辈聚餐，挑选的餐馆偏爱“圆台面”，更多选择上海菜。
最近，小安需尽地主之谊，带远道而来的朋友尝尝上海的特色菜。此时她忽然意识到，除了小笼包，竟然想不出什么值得推荐的特色美食。
“我自己平时常吃的几家饭店，如必胜客、避风塘、西贝，难道我要带一个外省人去吃上海的广东菜、西北菜和西式快餐吗？”小安说。
有意思的是，在上海的老外同样如此。来自美国的尼克今年正在华东师范大学读研究生。初到此地，他吃遍了学校附近的每一家餐馆。说起上海的美食，他这样回答：“我最爱的是微辣的重庆小面、鸡公煲和东北饺子。”美国朋友来上海，他也会推荐这几家，还会告诉朋友们“美国的中餐馆味道不正宗，这才是好吃的中餐”。
另一个现象是，如今旅行社推荐的上海菜饭馆，常常被本地人认为“并不好吃，就是骗骗游客的”。为什么游客们总是吃不到真正代表上海风味的美食？
美食评论家沈嘉禄有一个解释。他说，知名旅游饭店往往客流量太大，本帮菜讲究火候，需要烹饪20分钟的菜肴，最后15分钟就上菜，口感自然不佳。
比如虾子大乌参，工序复杂，专门有人负责炸，有人负责小火炖，时间来不及时，一个锅里放太多条，边上的一条可能煮不到位，容易有异味。而糟钵斗、蹄髈等，文火慢炖吃功夫，有些饭店干脆把这些菜撤下菜单。
相比之下，生煎、小笼包之类的点心更容易代表城市形象。访客们面对菜单两眼一抹黑，不知道怎么点菜，但点风味小吃相对容易些，因此它们更容易出名。
桂花拉糕 沈嘉禄摄
“有味道的食材需要慢慢煮出味，没味道的食材需要酱汁慢慢煮进去。而工业化、现代化，快速流通的商业社会，可能是风味美食天然的敌人。”沈嘉禄说。
本帮菜没什么了不起，但又了不起
饮食的历史即城市的历史。
上海是一座移民城市，开埠以后，历经几次移民大潮。起初，移民们能找的就业机会非常有限，首选的行当之一就是门槛较低的餐饮业。挑着担子走街串巷，外来风味就这样进入上海。
如今，上海人日常熟悉的风味小吃，如大饼、油条、豆浆、粢饭、生煎、锅贴、小笼、阳春面、梅花糕、海棠糕、双酿团、条头糕等，都是舶来品———从江苏、安徽、浙江等地而来。现在还叫得出名字的本地风味，如草头饼、撑腰糕，知晓率反而不高。
不断有新品种在这座城市诞生，与城市的消费习惯碰撞、摩擦、改良。比如南翔小笼来到上海后，成为茶馆消费的休闲食品，越做越小。
南翔小笼 沈嘉禄摄
在沈嘉禄看来，当一个食品具有休闲性质，那就“高档”了———因为人们不再是为了吃饱，而是为了磨牙。风味美食在上海小而美的变化，恰恰是一座城市走向繁华的过程。
“本帮菜90%来自外省。”沈嘉禄解释，它吸收外省美食的特点后本土化，以农家菜为底子改良，方成就了今天的本帮菜。
八宝鸭源自江苏，红烧划水源自安徽，八宝辣酱受四川菜影响，走油蹄髈算是本地的，其他几乎都源自外省。即使今天有名的几家本帮菜老字号，比如老正兴起初属江苏菜，大富贵起初属安徽菜。还有广东菜在上海留下了杏花楼等老品牌。
青鱼秃肺 沈嘉禄摄
本帮菜没什么了不起，但又了不起。它就像这座城市，海纳百川。人们常用两句谚语形容本帮菜：浓油赤酱有点甜，赤膊台子毛竹筷。
浓油赤酱，意味着它是给劳动人民吃的，有点甜是向江苏菜学的。赤膊台子毛竹筷，说明曾经的本帮菜馆环境简陋，本质上还是为劳动人民服务。
近代史上，本帮菜曾被叫作“饭摊帮”，小老板先在家里烧好，或做成半成品，然后在路边摆摊，顾客前来点菜，快速加热后就可以吃了。
后来又出现了新的营销模式“包饭”，一月一包。“包饭”可以送上门，鲁迅先生刚到上海虹口时，尚未安顿妥当，吃了一年的“包饭”，伙计每天两餐送上门，四菜一汤。许广平把每天送来的菜记下，本子如今保存在鲁迅纪念馆，简称为鲁迅菜谱。
从本帮菜的身上，可以充分看到上海城市的开放、包容与创新。
西式快餐进入，改革开放潮流涌动
改革开放之初，上海许多饭店还不具备接待外宾的条件。随着城市进一步国际化，上海如何吸引外国游客？
沈嘉禄记得，当时上海打算设立涉外旅游定点餐馆，挂牌经营，邀请他做评委。定点餐馆评选有一套严格的标准：卫生条件好，至少得有厕所，服务员至少能讲几句英语，菜肴必须有帮派特征，饭店附近要有停车场……
一旦符合标准挂牌后，还有一整套规范，比如菜谱上必须要有英文。燕云楼挂牌以后熊掌不能供应，杏花楼挂牌以后蛇肉不能供应，岳阳楼有一道菜里有狗肉，也属于禁止行列。
