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中式宴请礼仪:极尽巧思安排菜式

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  中国的饮宴礼仪号称始于周公,到现在已经经过了千百年的演进。中国人最讲究吃,常说“民以食为天”,不论是大宴小酌,总是极尽巧思安排菜式,以满足宾主的口腹之欲。

  桌次座次安排主次有别

  安排宴会,首先要排桌次、座次,这是中国饮食文化中很重要的一部分。在座次安排上,中西方有较大差别:中国人以男士为大,西方人以女士优先;东方人夫妇坐隔壁,西方人男女对座;东方人尊左为大,西方人则尊右为大;中国式座次经常是把公司的“二把手”放在主人正对面,西方人则会把最尊贵的客人放在正对面。中餐安排座次的原则是“尚左尊东”,“面朝大门为尊”,家宴首席为辈份最高的长者,末席为辈份最低者。

  桌次。圆桌正对大门的为主客桌,左手边依次为2、4、6、8……右手边依次为3、5、7、9……直至会合。如果是正式宴会,桌与桌间的排列讲究首桌居前居中,不同桌数的桌次排列原则说明如下:

  一、只有一桌时,从面向门口站立的方向来看,主人应坐在离门口较近的地方,主宾则坐在面向门口的位置。

  二、两桌时,从面向门口站立的方向来看,右手边的桌次为主桌,左手边则为次桌。

  三、三桌时,从面向门口站立的方向来看,中间的桌次为主桌,右边为次桌,左边为辅桌。

  四、四桌如排成环状,从面向门口站立的方向来看,则中间离门最远第一列的这桌为主桌,第二列从右边顺序排列为第二桌次和第三桌次,离门最近的第三列这桌是第四桌次;如排成一字型,从面向门口站立的方向来看,则右边第二桌为主桌,第三桌为第二桌次,右边第一桌为第三桌次,最左边的这桌则为第四桌次。

  五、五桌如排为轴心环绕的形式,从面向门口站立的方向来看,中央这桌为主桌,离门较远的这列右边一桌为第二桌次,左边一桌为第三桌次,靠门较近的这列右边一桌为第四桌次,左边一桌为第五桌次;如排为梅花形的形式,从面向门口站立的方向来看,离门最远的第一列这桌为主桌,第二列右边一桌为第二桌次,左边一桌为第三桌次,靠近门的第三列右边一桌为第四桌次,左边一桌为第五桌次。

  座次。如果是很大的筵席,中国式的座次顺序也需要搞清楚。

  餐具摆放有讲究

  奥运会期间,接待的贵宾来自两百多个国家和地区,他们一定非常期待能够品尝到闻名遐迩的中国菜。不过,许多外国人并不清楚中餐的用餐礼仪。所以,用餐前主人要向来宾介绍一下中餐的餐具。中餐餐具的具体摆放方法如下:

  一、座位卡:置于酒杯前或平摆于餐具上方,但不得置于餐盘内。

  二、盘:骨盘会依据到席人数而定,以相等距离、标志朝上、离桌约二指宽放置桌面上。小调味碟则会间隔一指排在骨盘左上方,让宾客依自己的口味喜好放入调味料。

  三、餐巾:折成花插在水杯中或平放在骨盘上。

  四、汤匙:汤匙和汤匙架排在骨盘右上方与味碟平行,匙凹朝左。

  五、筷子:正式的餐宴上,筷子应设筷架,以利宾客放置筷子,筷架间隔一指宽横置于汤匙架的右上方,筷子则平至于筷架上,如有标志文字朝上。

  六、杯子:数量和式样应配合酒和饮料的种类,放置于味碟右上方。中餐通常每桌还会放置公杯,摆在转台边缘约一指宽处,杯嘴朝左。

  七、佐料壶:内装酱油和醋的小佐料壶会放置在公杯的正对方,壶嘴朝左。

  八、牙签:牙签盅通常会摆在佐料壶右边。

  九、服务叉匙:主人位置右方,放置一底座,斜置一只长银瓢和服务叉匙。

  十、盆花:摆在转台的中心点上。

  中式菜肴与美酒

  对中国人而言,吃是一种艺术,也是一种文化的体现。

  中餐上菜顺序。中餐大多是先上冷盘、饮料及酒,后上热菜,然后上主食,最后上甜点和水果。正餐上菜的原则是:先宾客,后主人;先女宾,后男宾;先主要宾客,后其他宾客。从主人右侧的宾客开始,按顺序上菜。中餐上菜的顺序具体如下:

  一、冷盘小菜。中餐的冷盘分成两种,一种是小菜,通常会准备二到四碟。

  二、热炒。中餐的热炒通常有四盘,会安排在第一道大菜开胃拼盘后上菜,不过现在有许多筵席会省略这道菜。

  三、主菜。紧接在开胃菜之后,继续上主菜,主菜的道数通常是四、六、八等偶数。菜肴使用不同的材料,配合酸、甜、苦、辣、咸五味,以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。

  四、特殊菜色。中餐有些特殊菜色,食用时需用到手,像薄饼包烤鸭,要注意包紧,避免内馅掉落。贴心的主人更应准备洗指水盘,以利宾客用完这些菜色后,可将油腻的手指清理干净。

  五、汤。喝汤要懂得要领,注意不可以发出声音,中国人通常用嘴去吸汤,所以会发出声音,如果是正式晚宴是非常失礼的,可比照西方人的技巧,用汤匙来喝汤。快喝完时,不可将汤碗拿起食用,而应以左手拇指和食指轻扶碗缘,向桌心方向稍微倾斜以利取汤。

  六、点心。一般宴会不供应饭,而以糕、饼、面、包子,饺子等替代。

  七、甜点。包括点心,如馅饼、蛋糕;甜汤,如冰糖莲子,银耳甜汤、杏仁豆腐等。

  八、水果。水果种类繁多,多半是以水果盘呈现。

  中式饮酒文化。中国人的饮酒文化源远流长,中西方的饮酒文化也各不相同。中国酒的分类大约为黄酒、果酒、啤酒、白酒类、配制酒等。酒的用途繁多,如婚丧喜庆、酬谢宾客等。敬酒是中餐宴会中不可少的礼数,但是敬酒要注意适度,也不可强行劝酒,行酒令在正式的宴会上更不可为之。

  通常,宾主入座后服务员就会斟酒,先斟烈性酒,其次斟果酒、啤酒、汽水等。通常从主人右侧主宾先斟,后斟女宾,然后给主人斟,随后按顺时针方向逐一斟酒。主人右侧的来宾也要注意先斟。斟酒、倒水八分满即可。敬酒时自首席按顺序一路敬下,敬酒者不需要将酒杯里的酒喝干,每次喝一小口即可。男士向长辈敬酒时,应双手捧杯,起立敬酒;女士则无论辈分,右手握杯左手轻扶杯底,点头致意,轻啜一口即可。

  进餐礼仪

  餐前。中式餐宴,客人多数喜欢自由入席,而且喜欢自选同席伴侣,夫妇往往坐在一起。女主人应逐一邀请所有宾客入座,邀请的顺序为:第一位安排贵宾的女伴入坐,位置安排在男主人的右手边,贵宾则安排在女主人右手边。如果没有特别的主客之分,先礼让长辈入座,然后女士们可以大方地先行入座。

  入座宜从左侧进入,轻拉椅背,女士由男士或服务生代劳,然后慢慢入座。坐的姿势要端正,女士双腿应并拢,男士自然即可。双手不可靠在桌面或邻坐的椅背上,更不要弯腰驼背用餐,显得没有精神。手机最好关机,或转成震动模式,如有紧急电话需接,请离坐至适当场地接听。


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